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【365体育足彩】蟹酿橙
起源:淮师消息网 2015-11-18 08:52:21 跟帖 打印

  翻读南宋林洪《山家清供》,薄薄高低两卷,记录了102种肴馔,梅粥、蓬糕、蟠桃饭、百合面、莲房鱼包、牡丹生菜等。梅粥是粥将成再放梅英同煮而成,蟠桃饭是先熟蟠桃去核再与米饭同煮而成,莲房鱼包是切鳜鱼肉块填入挖瓤留孔的嫩莲房中蒸煮而成,如斯等等,一个个离奇称号和一各种离奇制法映入视线,令人不由心动垂涎。

  此中,最令人啧啧称奇的是“蟹酿橙”:“橙用黄熟大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以戴枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云:‘黄中通理,美在此中,畅于四肢,美之至也。此本诸《易》,而于蟹得之矣。’今于橙蟹又得之矣。”从食材、制法、进程、制品特色和后果上看,堪称是一款奇思妙想的艺术化菜肴。

  到了宋代,螃蟹的至鲜至美已为人所同嗜,“把蟹行看乐事全”(苏轼),“风味可解勇士颜”(黄庭坚),“不食螃蟹孤负腹”(徐似道),“古来把酒持螯者,便风格流一众人”(罗愿)。就连曾在福建为官被林洪推重的危稹(号巽斋,江西临川人)也称颂说,吃蟹前感到“美在此中”,吃蟹后感到“美之至也”。

  但是能否换一种服法,既能吃到蟹的鲜美又能免于手剥牙咬之劳呢?林洪首创的“蟹酿橙”,它的最大特点是把蟹和橙联合起来而“酿”(杂合,拌和)成的。秋日霜降,稻熟菊开,此时我国西北沿海各地,蟹已矫健,橙也黄熟,人们便造新酒,持螯赏菊。祖先认为橙是喝酒食蟹时的最佳伴物,“味尤堪荐酒,香美最宜橙”(宋·刘攽《蟹》),“炉红酒绿足空闲,橙黄蟹紫穷芳鲜”(宋·陆游《醉眠曲》)。兴许受此启发,才抉择用橙配蟹,剥壳出蟹肉,剜瓤留橙囊,以肉实囊,入甑(陶制炊具,底部有透气小孔)而蒸,供喝酒时不用烦劳地畅快食用,给人舌尖上最愉悦的享用。

  这一“酿”便把橙的芬芳和蟹的嫩鲜充足地开释了出来,“香而鲜”加之“用醋盐供食”,能够说到达了五味协调程度。接洽到喝酒,“半壳含黄宜点酒”(苏轼),一见了蟹就发生了饮酒的需要,“一呷橙齑酒如澥”(高似孙),一呷了橙汁酒就变淡变稀,“相忆樽前把蟹螯”(黄庭坚),一喝了酒就想到了要吃蟹。“蟹酿橙”就起到了轮回互济的功能。况且,蟹与橙是一种美好的联合,当餐桌上端出“蟹酿橙”,人们提起褐色的橙枝(或者枝上另有一二片绿色的橙叶),揭开橙顶,用小匙从金黄色的橙囊里舀出美丽般的蟹肉食用的时间,难免心为之动,眼为之亮,鼻为之敞,口为之爽,便播种了那份猎奇,那份情味,那份兴趣,那份满意。能够说,“蟹酿橙”是对中国菜肴的一种与众不同的丰盛,是对中国食谱的一种无与伦比的开展。于此,它一推出,便深受宋人包含官方、士人和宫廷的爱好。到了民国,徐诃《清稗类钞》仍有记录。时至本日,像香港宋城、杭州仿宋菜里仍将这款传统名菜奉客品味,引得主顾惊叹不已。(真人真钱斗牛牛)

  林洪,福建泉州人,史载在南宋淳祐间(1241—1252)以诗名。作为墨客,今存诗十三首被《全宋诗》收录,读来平平罢了,作为厨艺家,蠢才涌动,着想超拔,其《山家清供》在中国饮食史上首创出了一个簇新的食艺地步,留下了一部可贵的诗意食典。

  刊播媒体:365体育足彩 刊播时光:2015年10月30日 作者:真人真钱斗牛牛

  媒体链接:http://news.gmw.cn/2015-10/30/content_17547874.htm


(作者:真人真钱斗牛牛 考核:张同刚)
本文起源:淮师消息网义务编纂:张同刚
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